Il corso di perfezionamento nella pasticceria per la ristorazione ha l’obiettivo di saper creare un buffet di dolci di qualità ed effetto, grazie a lezioni a carattere dimostrativo e pratico che permettono al corsista di acquisire la conoscenza dei prodotti e delle loro possibili trasformazioni, prendendo confidenza con le moderne attrezzature. Al termine del corso l’allievo sarà in grado di conoscere, produrre e decorare elaborati di pasticceria classica, moderna e mignon, saprà inoltre lavorare in maniera organizzata e autonoma, saprà muoversi con dimestichezza negli ambienti di lavoro e con attrezzature e macchinari specifici.

• Consolidamento impasti di base (anche con farine speciali), creme e farciture
• Meringaggio
• Le torte moderne con base pasta bomba e i semifreddi
• Impasti lievitati (lievito madre, lievito di birra)
• La pasticceria mignon classica e moderna
• Le torte da forno
• Mousse e bavaresi
• Il cioccolato: l’utilizzo e la lavorazione in pasticceria
• Manualità: taglio, sac à poche, spatola, cornetto
• Le glasse (cioccolato, alla frutta, a specchio)
• Bilanciamento di una ricetta, preparazione e pesatura dei singoli ingredienti
• Cottura: impostazione dei tempi e modalità di cottura dei forni, regolazione del processo di cottura valutandone lo stato di avanzamento
• Metodi di conservazione degli ingredienti e degli elaborati
• Pulizia e sanificazione: struttura, banchi, attrezzature e macchinari
• Manutenzione ordinaria macchinari, strumenti, attrezzature e utensili

Agli allievi che frequenteranno il 70% del monte ore previsto sarà rilasciato l’attestato di frequenza.